膻味是羊奶的重要風味特征，其來源一般可以分為外源性膻味和內源性膻味。
一.外源性膻味
a.腺體分泌：羊奶膻味主要來自山羊角間腺所分泌的具有特殊臭味的脂質，一般來說公山羊的角間腺較發達，更容易分泌揮發性物質，可污染羊乳進而使其變膻。此外，公羊氣息對母羊性神經有一定刺激，從而使其在分泌乳汁時產生較濃的膻味。
b.乳源外部污染：主要包括羊本身、飼料、羊舍環境、擠奶環境等多種因素。一般來說，如果喂食奶山羊的牧草飼料發霉變質、出現異味、奶羊用水被污染、羊舍衛生管理不合格、羊身上的雜草、脫毛等都會污染新鮮羊乳，使其形成膻味
二.內源性膻味
羊奶的膻味主要與其揮發性游離脂肪酸有關，是由羊乳中幾種短、中鏈游離脂肪酸和微量的醛類、酮類等物質在一定條件下協同形成的復合氣味。羊奶中的短鏈游離氨基酸含量較高，在一定條件下可以形成一種較穩定的絡合物，或以相互結合的形式存在，進而使羊乳發出典型的羊奶膻味。
此外，奶中游離脂肪酸含量與其脂肪酶活性有關，在脂肪酶的作用下，乳脂肪被降解形成游離脂肪酸，進而使羊奶膻味加重。
三.羊奶如何脫膻？
1.科學飼養從源頭減少膻味
針對外部環境所造成的羊乳膻味，可以在奶山羊飼養管理過程中通過改善奶山羊生長環境減輕部分膻味：1.實行公、母羊分開飼養，加強飼料管理，減少母羊身上的膻味，從而減少羊奶受污染程度；2.擠奶時采用現代化的自動擠奶設備，一方面避免人工擠奶給羊乳造成不必要的污染，同時也有效避免鮮乳吸附空氣中的膻味；3.投喂干凈的牧草飼料，羊群飲水保持純凈，避免污染：定期、多次對羊舍進行打掃及消毒，隨時注意羊體和圈舍的清潔衛生。
2.物理脫膻
采用物理方法不僅可以脫除羊乳膻味，還能更大程度上保留羊乳的營養成分，目前應用廣泛的主要有熱處理法、真空閃蒸法和離心脫脂法。熱處理法是通過加熱降低山羊乳中的短鏈脂肪酸含量，達到脫膻效果；真空閃蒸法則是根據壓力下降、溶液沸點下降的原理進行真空蒸發冷卻，除去易揮發的短、中鏈脂肪酸；離心脫脂除膻利用乳脂分離機的高強度離心力使羊乳中沉降系數不同的物質發生分離，如脂肪及游離脂肪酸上浮，其他營養物質下沉，從而減少羊乳膻味。
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3.化學脫膻
化學脫膻方法主要是通過加入吸附劑，如采用β-環糊精進行包埋，或是加入掩蔽劑，如香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香氣味的添加劑來掩蓋羊乳原有的膻味。β-環糊精利用其環形結構中的親水外圍和疏水內腔包埋羊乳中游離脂肪酸絡合形成的膻味物質，有效減少羊乳膻味；研究表明，合理配比苦杏仁漿、綠茶、百里香精油，羊乳脫膻效果較好；將新鮮橘皮汁、胡蘿卜汁與β-環糊精混合使用，改善羊乳風味的效果也不錯。
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