在沖調奶粉時，偶爾會發現有些奶粉中會出現黑褐色顆粒，或是沖調好的奶里漂浮一些黑色物質，很多人因此質疑奶粉出現質量問題，不敢繼續喝。那么這些黑色顆粒是什么東西，怎么會在奶粉中？

1.什么是乳糖焦化？

  乳糖是一種自然存在于乳制品中的糖類，也是奶粉的重要組成部分。然而，乳糖在奶粉加工過程中可能會發生焦化現象，形成焦化顆粒。乳糖焦化顆粒是指由于高溫、高濕和pH值變化等因素導致乳糖分解，生成苦味物質和顆粒狀沉淀物的現象。

2.產生乳糖焦化的原因

乳糖焦化的原因

  乳糖焦化顆粒的形成原因主要與奶粉加工過程中的熱處理和溫濕度控制有關。在奶粉生產過程中，常常需要經歷脫脂、濃縮噴霧干燥等步驟。這些過程中，奶粉會經歷高溫加熱、噴霧干燥和冷卻等操作。同時，在奶粉生產中，水分的控制也至關重要，因為過高的濕度有可能導致乳糖的分解。研究表明，高溫和濕度是乳糖焦化顆粒形成的主要因素之一。

（經典善愛全脂羊奶粉）

乳糖焦化的原理

  當奶粉受到高溫加熱時，內部溫度升高，乳糖會開始分解。乳糖分解產物會與奶粉中的蛋白質和脂肪結合，形成不可溶性顆粒。這些顆粒的形成既可能是在加熱過程中發生的，也可能是在降溫過程中發生的。此外，濕度的變化也會促進乳糖焦化顆粒的形成。當奶粉在高濕度環境中儲存時，濕氣會導致奶粉顆粒吸濕，形成水分含量不均勻的局部區域，從而進一步促進了乳糖焦化顆粒的形成。

3.如何減少乳糖焦化？

乳糖焦化的影響

  乳糖焦化顆粒的存在給奶粉的品質和口感帶來了負面影響。乳糖焦化顆粒具有苦味和黃色，會影響奶粉的整體口感和外觀。此外，焦化顆粒的產生還可能引發食品安全問題。因此，減少乳糖焦化顆粒的生成是奶粉加工過程中一個重要的研究方向。

減少乳糖焦化的方式一

  為了減少乳糖焦化顆粒的生成，可以在奶粉加工過程中控制溫度和濕度的變化。合理調整加熱和冷卻速度，避免過高的溫度和濕度，減少乳糖分解和顆粒形成的可能性。

減少乳糖焦化的方式二

  對乳糖焦化顆粒進行分離和過濾提高奶粉的純度。通過過濾等物理方法，將焦化顆粒從奶粉中分離出來，以減少苦味和顏色的產生。另外，添加某些抗氧化劑也可以減少奶粉中乳糖的焦化反應，延緩顆粒的形成。